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| 面包配方與工藝 |
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◆基本信息◆ |
| 書號：9787506456814 |
作者：陳洪華，李祥睿 主編 |
| 開本： |
裝幀： |
| 出版日期：2009-9-1 |
出版社：中國紡織出版社 |
圖書類型：  |
字數：335000 |
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| ◆內容介紹◆ |
第一章 面包概述
第一節 面包的起源與發展
第二節 面包的特點
1.具有一定的營養價值
2.易於消化吸收
3.食用方便且便於儲存
第三節 面包的分類
1.按照面包的柔軟度分類
2.按照各國面包配方特點分類
3.按照烘焙方法分類
4.按照消費習慣分類
5.按照面包風味分類
第二章 面包原料知識
第一節 小麥粉
1.按照用途分類
2.按照精度分類
3.按蛋白質含量分類
4.根據面粉性能和不同的添加劑分類
第二節 酵母
1.面包用酵母的生物學原理
2.面包用酵母的分類
第三節 水
1.水的硬度
2.水的pH值
3.水的溫度
第四節 油脂
1.色拉油
2.奶油
3.黃油
4.植物黃油
5.起酥油
第五節 糖與糖漿
1.糖類的性質特點
2.糖、糖漿在面包制品中的作用
3.糖和糖漿的種類
第六節 蛋與蛋制品
1.蛋在面包制品中的作用
2.蛋與蛋制品的種類
第七節 乳與乳制品
1.乳與乳制品的作用
2.乳與乳制品的種類
第八節 鹽
1.鹽的作用
2.鹽的種類和選擇
第九節 食品添加劑
1.面包改良劑
2.乳化劑
第三章 面包制作工具和設備
第一節 工具
1.計量工具
2.攪拌工具
3.成形工具
4.烘焙工具
5.其他工具
第四章 面包制作
第五章 面包的質量鋻定與原因分析
第六章 面包配方案例
參考文獻 |
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